ハモの季節野菜あんかけ

どんぐりポーク西京焼き

西銀座通り、若き和の料理人の名店「旬味こさか」で夏の味を堪能！「しろ」ロックで乾杯！夏が旬のハモを揚げたものを季節野菜あんかけで。フワフワなハモと焼き野菜が何とも心地よい食感。ブランド豚を味噌に漬けて仕上げた「どんぐりポークの西京焼き」が極上の味わいで、焼酎も進む。

広いカウンターで目の前で料理人の手さばきも目で味わえる「和」の名店、西銀座通りの「旬味こさか」へ。
「34歳です」との小坂店長の若さにまず驚く中原さん。
「父と五人の兄弟が全員、和の料理人なんで、自分が末っ子なんですよ」続くその言葉に、中原さんの期待も高まります。
出会いの乾杯は定番の「しろ」をロックで。

もう一人の若き料理人、海読さんおススメ「ハモの季節野菜あんかけ」を作っていただきます。
京都では夏によく食べられているハモ、小骨が多いのが特徴、そこで数ミリ間隔で骨を刻む熟練の技術「骨切り」が施され口当たりよく仕上げられています。
揚げたハモに、季節野菜が入ったあんかけをかけて、美しく仕上がってきました。
「ハモがフワフワですね！おいしいなあ！」
「ハモの皮は火を通すと柔らかく仕上がるんです」
「湯引きでハモはいただいてたけど、このあんかけの方が、ボクは好きだなあ。このあんかけの甘さが焼酎に合うネ」
と新たなハモの魅力に舌鼓を打ちます。

続き、イベリコ豚と同じようにどんぐりを餌にしたブランド豚「どんぐりポークの西京焼き」を。
「味噌に漬けて西京焼きにすることで柔らかくなり、うま味も凝縮するんです」
炭火でしっかりと火を通した「どんぐりポーク」を鮮やかに切り分ける小阪さん。
「こうやって料理人の仕事を見るのも、目のご馳走ですよ」
良い色に焼き上がった「どんぐりポーク」をいただきます！
「なるほど。柔らかいね！味噌の味の奥にある豚自体の甘さが何とも濃厚で素晴らしい！コレまた焼酎が進みますヨ」

「熊本は良い食材の宝庫ですから、旬を生かしていける料理をお客様にご提供していきたいですね」と熱い思いを語ってくれる小坂さんでした。

※番組はTKU公式YouTubeで配信中
以前の放送を見逃された方も是非ご覧ください。
【TKU公式YouTube | 味わいの刻】

旬味 こさか

住所

熊本市中央区下通1-11-22ピュア西銀座ビルB1F

TEL

080-1790-0400

営業時間

18時〜翌2時

定休日

水曜定休