2015年12月29日放送

クエ鍋

(2人前 6,480円〜)
※クエの仕入れの状況で出せない場合があり、事前に電話確認を

西銀座通り、素材にこだわる大将の店「塩(えん)」へ！最もウマい魚と言われる「クエ鍋」をいただく。福岡でアラ鍋として出されるのがこのクエ、「クエを食べたら他の魚は食えん！」と言われる極上の味！特に冬の時期のクエは脂も乗り最高の味に。「白岳」をぬる澗でじっくり味わう。

「素材工房 塩(えん)」の塩本さんは、長年、料亭の板場で活躍していた一流の料理人。毎日、市場に足を運び、厳選した食材だけを提供する名店中の名店。今回は、冬場、脂が乗って最もウマくなる「クエ」を鍋で出していただきました。
まず突き出しで出されたのが「クエの湯引き」。これを「塩」ではポン酢でなく「煎り酒」でいただきます。「煎り酒」とは日本酒に梅干しと鰹節を入れてつくった伝統の調味料で、醤油やポン酢に比べ、素材の風味をより味わえます。初めてクエを食べるという中原さん、この湯引きを一口。「歯応えがいいですね。フグのようなコリコリ感が、ウマい！」
塩本オーナーいわく「フグよりクエの方がウマかですよ、、」
続いて「クエのエラ」。これは丁寧に掃除し水でさらして、５〜６時間ゆがいた、相当、手間をかけた料理。こちらもまたコリコリ感が絶品です。
メインの「クエ鍋」には、身だけでなく、皮身に、このエラに肝臓に胃袋にと、クエのウマさをフルで味わえる仕上がりになっています。もちろんそれぞれの食材に丁寧に仕事がしてあって、どの部分を食べても最高のウマさ！出汁は天然鯛とアコウの骨から煮だしたもの。そこにクエのウマ味も加わり、どんどんウマくなっていくという究極の鍋です！
クエの身をいただいた中原さんは「今までに食べた魚とまるで違います。まるで鶏のささ身のような食感で」。それに応え塩本オーナー「脂ギッシュにした、ささ身んごたるでしょ」
「これまでに食べてウマい魚、タイやマグロがクエの前に姿を消しましたよ！」
「このクエ鍋を、田舎の湯前町に一人で住んでいる、おっかさんに食べさせたいですねえ」としみじみ語る中原さんでした。

素材工房 塩(えん)

住所
熊本市中央区新市街3-6いしはらビルBF
TEL
096-355-4125
営業時間
18時～24時
定休日
不定休