〆サバ

赤ムツ西京焼き

健軍商店街から近い隠れ家『割烹 いま村』へ。出会いの乾杯は和食に合う『銀しろ』水割りで。職人の目利きが光る『〆サバ』は絶妙な締め具合でうま味たっぷり。強火の遠火でふっくら焼き上げる長崎産『赤ムツの西京焼き』も極上で、本物の和食を「味わいの刻」。

健軍商店街ピアクレスのすぐそば、落ち着いた佇まいの隠れ家的名店『割烹 いま村』へ。
今回は、今年６月に番組でご紹介した小沢町『いで田』の出田さんからのご紹介です。実は今村代表、2016年に取材した細工町の名店『和久田』で共に修行を積んだ出田さんの兄弟子という深いご縁。
「実家が仕出し屋で幼少期から魚に親しんでいて、料理の道へ」と語る今村代表は、地元・健軍に店を構えて今年で7年目を迎えます。

「割烹というと高級なイメージなんですよ」と中原さん。
「もともと『割烹』の『割』は切ること、『烹』は煮炊きすることを意味していて、旬の素材をシンプルに提供しています。和食の敷居を下げるのが割烹なんです」という今村代表のお話に深く感銘を受ける中原さん。
今夜の焼酎は、和食に合う『銀しろ』水割り。「それでは、割烹いま村に乾杯！」と杯を傾けます。

最初の一品は、秋に脂がのって一番美味しい『〆サバ』。
「シンプルだけど、コレは見事！サバの新鮮さが実によく伝わりますよ！」と感嘆の声を漏らす中原さん。プロの魚の見極め方を尋ねると、「まず『目の色』ですね。そして、『お腹』がパンと張っているものを選びます」と今村代表。
確かな目利きと仕込みが生む逸品に、焼酎も進みます。

続いて登場したのは、長崎産の赤ムツ（ノドグロ）を贅沢に使った『赤ムツの西京焼き』。
「脂がのっていて実にウマい！西京焼き特有のかたさが一切なく、身がふっくらで見事ですね！」と唸る中原さん。
「味噌漬けにして、余分な水分が抜けてうま味が凝縮しますが、赤ムツは脂が多い魚なので『強火の遠火』でじっくり焼き上げ、ふっくら感を残しています」という解説に中原さんも納得です。

地域の家族連れのお祝い事から大切な接待まで、幅広い客層に親しまれている名店。「おいしい料理をこれからも出していきたいですね」と語る今村代表でしたが、「いやあ、中原さんが格好良いから、緊張しましたー」と思わず本音もポロリ。笑顔が溢れる『味わいの刻』でした。

※番組はTKU公式YouTubeで配信中
以前の放送を見逃された方も是非ご覧ください。
【TKU公式YouTube | 味わいの刻】

割烹 いま村

住所

熊本市東区若葉1-41-6高松ビル1F2号

TEL

096-234-8119

営業時間

18時〜22時

定休日

日祝定休